Las setas del Pirineo aragonés constituyen uno de los sabores fundamentales del paisaje culinario de la comarca de la La Ribagorza. Durante la temporada, que oscila dependiendo de las zonas y del clima, entre los meses de agosto a diciembre, sus bosques proveen de un amplio surtido de setas comestibles que crecen junto a otras con propiedades alucinógenas, tóxicas, mortales y afrodisíacas.
Entre las primeras, no faltan los apreciados cepos o boletos edulis, que se pueden recolectar en bosques de hayas, robles, castaños, abetos y pinos de montaña. En los claros de castaños, robles, encinas y jara crece el célebre amanita cesárea, también llamada ou de Reig, que el plato ofrece un sabor dulce y delicado aroma. Muy populares en la Comarca son las llaneras o hygrophorus que crecen al abrigo de los pinos, así como los rovellones, níscalos o lactarius deliciosus, sin olvidar la llengua de bou, lengua de vaca o hydnum repandum que crece en los bosques de coníferas y los agáricos o moixardones. Con estas últimas especies se prepara una de las recetas más clásicas de la culinaria comárcale: conejo con setas del Pirineo aragonés.
Receta de Conejo con setas del Pirineo aragonés
Al ser un plato típico de la zona de Ribagorza, os dejamos la receta por si os animáis a probarla.
Ingredientes:
1 kg de conejo, 400 g de vuestras setas preferidas, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 300 ml de vino blanco, 300 ml de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero y otra de tomillo, 1 cucharada rasa de postre de harina para espesar, sal y pimienta negra al gusto y aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
- Lavamos las setas y reservamos. Si compráis setas de cardo y son muy grandes, podéis cortarlas para que se distribuyan bien en el guiso. Esta especie suelta mucha agua, así que hay que dejarlas al fuego hasta que se reduzca.
- En una cacerola no muy honda, ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Picamos la cebolla y el ajo y lo ponemos a pochar. Como siempre, os aconsejo que primero doréis un poco la cebolla y luego añadáis el ajo, para que este último no se queme.
- Cuando la cebolla y el ajo hayan pochado, salpimentamos el conejo.
Añadimos el conejo a la cazuela para que se dore bien y se vaya cocinando con el sofrito anterior.
- Vertemos el vino blanco en cuanto veamos que el conejo va cambiando de color y lo dejamos reducir 4 minutos.
- A continuación añadimos una cucharada (tamaño café) rasa de harina y la disolvemos bien en el guiso para que no queden grumos. Mantenemos a fuego bajo unos 15 minutos.
- Mientras, picamos un diente de ajo y lo ponemos a dorar en una sartén con un hilo de aceite.
- Cuando coja color, añadimos las setas. Las salteamos hasta que suelten su jugo y este se reduzca. Bastará con unos cinco minutos, a fuego medio/bajo. Reservamos.
- Cuando el vino haya reducido bastante, añadimos el caldo de carne.
- Rectificamos el punto de sal e incorporamos el laurel, el tomillo, el romero y el salteado de setas.
- Dejamos que se guise durante 25-30 minutos a fuego bajo, o hasta que la carne esté tierna. El tiempo de cocción depende del tamaño de los trozos de carne. Rectificamos de sal.
- Si pasado el tiempo el conejo sigue un poco duro y no queda salsa, añadimos un poco de agua y dejamos que siga cocinándose hasta que la carne esté en su punto. El secreto de este guiso reside en la ternura de la carne.
- Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa, os lo aseguro.
- Si lo preparáis el día antes lo mejor para volver a calentarlo a la hora de consumirlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
- Se puede acompañar de unas patatas fritas y con una ensalada tenemos un plato único riquísimo.
Esperamos que disfrutéis con este plato con setas del Pirineo aragonés y os animéis a probar los productos de la zona de Ribagorza, como Chocolates Brescó, Embutidos Melsa o Quesos Benabarre.