La carne de cordero ha estado presente en la gastronomía aragonesa desde tiempos inmemoriales. Su versatilidad a la hora de cocinarlo hace que sea una opción perfecta para diferentes ocasiones. Dependiendo del tipo de carne de cordero, podremos cocinarlo y obtener distintos sabores y texturas.
Se puede cocinar para niños, en una comida o cena informal con amigos o, si queremos lucirnos, elaborar una cena sofisticada.
Para muchos, las características del cordero siguen siendo un misterio a la hora de comprarlo. Por eso, queremos ayudaros explicando los tipos y características según su sabor, edad y peso.
TIPOS DE CORDERO SEGÚN SU SABOR, EDAD Y PESO
Se podría pensar que todos los corderos son iguales. Pero no. Hay tres factores principales que influyen en su clasificación: la edad, el peso y la raza. Según estos factores podemos encontrar tres clases de cordero: cordero lechal, cordero recental y cordero pascual o mayor.
Cordero Lechal
Es el tipo de cordero que solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Esto hace que su carne tenga un sabor suave, menos perceptible que el de la carne de corderos de más edad. Aunque el peso del cordero lechal varía según la raza, los que habitan el centro de la península suelen pesar unos 5kg en canal (no más de 10kg en vivo).
Cordero Recental
Es el “hermano mayor” del lechal, de 45 y 100 días. Este tipo de cordero se alimenta de leche materna (los primeros 45 días) y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales.
El recental es un cordero muy apreciado ya que es en estos tipos de cordero donde se aprovechan mejor las características de la carne, como son la textura, el sabor, la utilidad y la rentabilidad. Su peso en canal va desde los 7 a los 13 kg y en nuestra región gozamos del cordero recental más reconocido y más vendido de toda España: el Ternasco de Aragón. Además, el Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca de nuestro país en conseguir el sello de calidad I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida).
Diferencia entre el cordero lechal y recental
Las diferencias entre el cordero lechal y el recental son las siguientes:
- Alimentación: El cordero lechal se alimenta solamente de leche, mientras que el recental, a partir del destete, tiene una alimentación só
- Edad: El lechal tiene unos 45 días, mientras que el recental entre 45 y 100. Esto le da un mayor sabor y carácter, sin llegar a ser una carne con sabor fuerte.
Cordero Pascual o Mayor
La generación más veterana es la del cordero pascual que es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos, y una textura menos fina. En muchos sitios de Aragón se le conoce como el “cordero mayor”.
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