El foie es un manjar y un placer gastronómico para infinidad de comensales. Se trata del hígado de pato o de ganso. Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva; sin embargo, los de pato poseen un aroma más fuerte y son idóneos para preparaciones frescas. La diferencia entre paté y foie es que el primero lleva puré de carne y especias además del hígado, que suele ser de cerdo.
Tanto uno como otro se utilizan mucho para preparar aperitivos, entremeses y canapés; en especial, en reuniones, comidas especiales y fiestas. A continuación os damos algunos trucos prácticos para presentarlos y servirlos.
Diferencia entre paté y foie: diferencias básicas y consejos para elegir
El foie se comercializa fresco y en conserva. Si lo compramos fresco, debemos procurar que tenga una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, que sea de color rosado. Este foie, en general, se cocina a la plancha cortado en medallones y luego se condimenta con un poco de sal Maldón o con una pizca de flor de sal. Si vamos a comprarlo en conserva, el mejor es el foie entero, un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.
El paté, por su parte, es en realidad un fiambre de consistencia cremosa y untuosa. La base se compone de hígado de cerdo (o de aves), junto con trozos de carne de dichos animales, todo ello muy triturado y condimentado con especias -como pimienta negra o blanca, entre otras- y sal. Suele aromatizarse con algún licor, tipo brandy o aguardiente, antes de cocinarlo en unos moldes que se conocen con el nombre de terrinas. Los ingredientes que se añaden a la base del paté le confieren un toque de sabor y aroma específicos, muy agradables al paladar.
Con independencia del componente más abundante, y según el uso culinario que se les vaya a dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura. Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos, los más densos para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras, brochetas vegetales, patatas…
Maneras de presentar el foie y el paté
El foie es un producto de gran contenido graso y consistencia mantecosa. Es importante sacarlo del frigorífico unos diez minutos antes de servirlo, para que mantenga una textura consistente y una temperatura agradable. Además, no lo cortaremos de cualquier manera. Elegiremos un cuchillo muy bien afilado, al que previamente sumergiremos en agua caliente. De esta manera, con la hoja caliente y afilada, conseguiremos unos cortes precisos y limpios. En el momento de servir a la mesa, lo acompañaremos de panes o panecillos tostados, blinis o tostadas, como veremos más adelante.
Al igual que el foie, el paté se sirve acompañado de unos panecillos. El pan que más gusta para acompañar este tipo de producto es el de pasas, tostado en finas rodajas, si bien en el mercado hay gran variedad de panes con frutas, higos y frutos secos, así como panes de cebolla, que también aporta un contraste agradable al su sabor.
Tanto el paté como el foie se pueden presentar en pequeños vasitos, cucharitas, cuencos de barro o de pírex individuales, acompañados con unos trocitos de frutas.
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