Pocos productos hay tan agradecidos y versátiles como un buen queso. Saber cómo preparar una tabla de quesos perfecta en casa puede solucionarnos un aperitivo o una cena, o simplemente ser una excusa para darse un festín descubriendo nuevas especialidades.
Hay quesos para todos los gustos, con una variedad de formas, texturas, aromas y sabores casi inabarcable. ¿Cuál es la mejor selección? ¿Que acompañamientos son los más adecuados? No existe una respuesta única pero sí podemos desentrañar los secretos de una tabla de quesos perfecta con consejos básicos para triunfar en casa.
¿Cómo y cuándo vamos a servir la tabla de quesos?
No es lo mismo montar un picoteo informal que planificar una cata especial con invitados. También es importante considerar la época, ya que la temperatura ambiente y la humedad del verano pueden afectar de forma distinta a los quesos que la que tenemos.
Ya que cada vez más gente se anima a preparar tablas de quesos en ocasiones especiales, no deberíamos perder de vista el resto del menú. No tiene mucho sentido preparar un festín quesero si después nos espera una copiosa cena, ni será igual la tabla en un aperitivo que como postre en una ocasión especial.
Asimismo conviene recordar cuántos comensales van a participar en la cata o a cuántos invitados queremos dejar satisfechos. En general, podemos calcular unos 80-100 g si es una tabla de postre o si forma parte de un menú completo; podemos ir subiendo hasta 175-200 g si los quesos serán el gran protagonista de la comida o cena.
La selección de quesos: infinidad de opciones válidas
No existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.
¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. De nuevo, hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.
La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO.
Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes, por eso hay que valorar las propias características de cada queso; no queremos una tabla aburrida y repetitiva. Será interesante degustar quesos que representen las principales variables:
- Animal del que procede la leche: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla.
- Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, untable…
- Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias…
- Maduración: queso tierno, semicurado, curado, envejecido…
- Intensidad: fresca, dulce, pronunciada, fuerte o muy fuerte.
- Región o zona productiva.
El corte y la preparación antes de servir
Cada queso pide un tipo de corte y una forma correcta de servirlo. Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.
En general la cuña o el rectángulo son el formato de corte más adecuado para quesos tiernos, semiduros o duros, conservando parte de la corteza. Si son muy blandos o untables, nada de ponerlos ya sobre pan, lo mejor es servirlo en tarrinas o pequeños recipientes. Los afortunados que puedan servir una gran torta del casar, que no duden en presentarla abierta y entera.
En cuanto a los quesos muy madurados se recomienda presentar cortes más finos, de este modo la grasa y la potencia aromática no resultarán demasiado fuertes. Otros muy duros, como el Parmigiano reggiano, habrá que servirlos en lascas o piezas irregulares.
Cómo preparar una tabla de quesos: disposición y orden
Lo más apropiado es utilizar una buena tabla de madera, procurando que sea bonita y esté bien conservada y limpia. Los platos de pizarra siguen de moda y creo que en este caso es una de las pocas ocasiones que no me molesta demasiado su uso, aunque los quesos más grasos dejarán marcas poco estéticas.
En una degustación de pocas personas podemos usar una tabla o bandeja grande donde colocar todos los quesos; si somos muchos la alternativa fácil es presentar cada variedad de queso en tablas separadas. También podemos usar bandejas o fuentes adecuadas, incluso optar por la piedra.
Para que un queso no perjudique a otro en la cata siempre se aconseja empezar por los más suaves y dejar los más fuertes y embriagadores para el final. Por eso lo habitual es servirlos siguiendo el orden de las agujas del reloj, o de izquierda a derecha si es un plato rectangular.
Elige entre nuestra variedad de queso artesanal y sorprende a tus invitados con los quesos artesanos del Pirineo aragonés de Huesca, como los de la Quesería Val de Cinca, Queso Saravillo, Quesos Benabarre o Queso El Benasqués. La auténtica delicia con solera, apreciados como uno de los bocados más exquisitos de la artesanía culinaria de las comarca de La Ribagorza y el Sobrarbe.